Le rhum est une eau-de-vie de canne à sucre. Si cette définition est précise, elle laisse une certaine liberté. Il y a donc de nombreux types de rhums différents.
Un rhum peut être blanc ou vieux, agricole ou industriel, produit à partir de différentes variétés de canne à sucre. Et selon les terroirs où il est distillé et/ou vieilli, il peut prendre de nombreuses saveurs différentes.
Les différents types de rhum
La diversité du rhum se retrouve à chaque étape de la production.
Comme pour beaucoup de produits agricoles, il existe de nombreuses variétés de canne à sucre. De plus, même si elle est tropicale, elle pousse dans de nombreuses régions différentes avec des climats variables, tout autour du globe.
Un rhum peut être mis en bouteille sans vieillissement préalable. On parle alors d’un rhum blanc. Mais il peut aussi vieillir en fûts. On parlera alors d’un rhum ambré ou vieux.
Il existe aussi un autre type de rhum, qui n’est plus une eau-de-vie au sens strict : le rhum arrangé. C’est un rhum dans lequel ont macéré des fruits, des épices, du sucre, des aromates… Après un certain temps passé à macérer dans le rhum, ils ont donné leur goût à celui-ci. Ce rhum est souvent plus doux en bouche, beaucoup plus sucré et fruité et peut avoir des notes d’épices, selon les recettes de chacun.
Quels procédés sont utilisés dans la fabrication du rhum ?
La production du rhum suit un certain nombre d’étapes. Chacune a son importance.
La culture de la canne à sucre est la première étape. Selon le climat où elle est cultivée, elle va développer les caractéristiques de son terroir : elle sera plus sucrée, plus fruitée, etc. On peut aussi produire le rhum à partir de différentes variétés (canne bleue, canne rouge…). Certains rhums sont monovariétaux (produits à partir d’une unique variété) ou parcellaires (produits à partir d’une unique parcelle).
Le rhum industriel est distillé à partir de la mélasse, une matière compacte comme du caramel, qui n’a pas pu être raffinée lors de la cristallisation du sucre de canne. Elle peut être stockée sous forme de poudre ou de sirop, et possède l’immense avantage de pouvoir être conservée très longtemps et de très bien voyager, contrairement au jus frais de canne à sucre qui ne dispose que de quelques heures avant de fermenter. Aujourd’hui, environ 98% des rhums vendus dans le monde sont des rhums de mélasse.
En revanche, les rhums de mélasse exprimeront beaucoup moins la notion de terroir chère aux vignerons et aux producteurs de rhum agricole, puisque le stockage en quantité et le voyage de la matière première excluent de fait tout critère de millésime, de variété de canne, de parcelle etc.
Une fois distillée, la mélasse produit un rhum plutôt sucré et rond en bouche. C’est la technique utilisée en Amérique Latine, et dans les territoires anglophones (la Barbade, la Jamaïque, etc. ).
Le rhum agricole est, lui, bien implanté dans les Antilles Françaises. En-dehors de cette appellation géographique, mais alignés sur le même procédé, les rhums dits ‘pur jus de canne’ se propagent d’année en année sur les autres continents. Au lieu de distiller de la mélasse, les distilleries utilisent du jus de canne à sucre frais mis en fermentation, appelé vesou en créole.
Pour la distillation, on utilise plusieurs types d’alambics : les plus connus sont l’alambic à repasse et l'alambic à colonne. Le premier est le plus ancien. Un alambic à repasse consistait en une distillation à deux chauffes. Le résultat était une eau-de-vie à 70° d’alcool. L’alambic à colonne est arrivé plus tard, au XIXe siècle. Il permet une distillation en continu.
Le plus souvent, on réduit ensuite le taux d’alcool du rhum en y ajoutant de l’eau, sauf dans le cas particulier du rhum brut de colonne, embouteillé tel quel à haut degré.
Mais on peut aussi vieillir le rhum en fûts. Il prend alors d’autres saveurs et une couleur dorée à brune. Sa palette aromatique est souvent plus boisée et épicée, et son taux d’alcool plus faible.
Dans les Caraïbes, berceau du rhum agricole, le climat chaud et humide accélère le vieillissement et la part des anges des fûts est bien plus importante que dans les autres pays. Un rhum vieux agricole de 8 ans équivaut environ à une eau-de-vie européenne de 25 ans d’âge…
A la sortie du fût, un rhum vieux peut subir quelques dernières modifications : nouvelle réduction pour l’ajuster au degré habituel de la cuvée (souvent entre 40 et 43°), assemblage entre différents fûts pour créer une cuvée harmonieuse.
Mais parfois une cuvée de rhum vieux est embouteillée sans modification, à son degré naturel. C’est alors un rhum ‘brut de fût’. Et s’il s’agit d’un fût unique dont le producteur a souhaité préserver la particularité aromatique, ce sera un ‘single cask’.
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