Rhum agricole : qu’est-ce que c’est ?

Le monde du rhum est d’une richesse et d’une complexité qui ne fait qu’augmenter avec le nombre de connaissances accumulées. Si on devait beaucoup schématiser, on pourrait dire qu’il existe aujourd’hui deux grandes catégories de rhums :

• Le rhum de mélasse
• Le rhum agricole

Rhum de mélasse : l’aîné

La mélasse est un rebut de la fabrication du sucre. Lorsque la canne à sucre est pressée, le jus est raffiné. Le résidu qui n’aura pas été cristallisé en sucre sera appelé mélasse. Elle se conserve très bien et pour cette raison, 90% des rhums consommés aujourd’hui sont des rhums de mélasse.

Il arrive quelquefois que le rhum de mélasse, en plus d’être produit à partir d’une matière première très concentrée en sucre, se voie adjoindre un peu de caramel afin d’embellir sa robe et rehausser son goût.

Rhum agricole : le cadet enfanté par la crise

Le rhum agricole est distillé directement à partir du pur jus de la canne à sucre. Aussitôt extrait de la canne broyée, le jus, qu’on appelle aussi vesou, est mis à fermenter. Le jus de canne ne se conserve pas aussi longtemps que la mélasse, surtout sous les climats tropicaux où il est produit ; dès le broyage, les heures sont donc comptées. Cette distillation à partir du vesou confère au rhum agricole des arômes uniques de canne fraîche. On ne lui rajoute ni caramel ni sucre.

Le rhum agricole, né dans les petites habitations éloignées du circuit sucrier, n’aurait peut-être pas connu son essor sans Napoléon.

Au 19^e siècle Bonaparte instaure un blocus qui empêche le commerce entre les Antilles et le continent européen. Le sucre de canne produit en Outre-Mer ne parvient plus en France ; le peu qui y est vendu coûte une fortune. Napoléon décide donc de promouvoir le sucre de betterave. Au fil du temps, la betterave gagne la lutte commerciale contre la canne à sucre, grâce à deux éléments :

• la hausse du prix du sucre de canne, conséquence logique de l’abolition de l’esclavage.
• Les sucreries de betteraves améliorent leur rendement grâce à des évolutions techniques

Les producteurs Antillais se retrouvent donc avec une surproduction de sucre. Ils décident alors de passer directement de la canne au rhum, sans passer par l’ ‘étape sucre’ : la distillation agricole à partir de vesou se généralise alors aux Antilles.

Le rhum agricole entame son difficile parcours et se fait peu à peu une place dans les ménages français.

Rhum agricole, AOC et IGP

Etant donné le faible pourcentage de rhum agricole produit dans le monde, les producteurs ont développé des moyens de lutter contre la fraude et garantir une qualité irréprochable. C’est dans ce but qu’une Appellation d’Origine Contrôlée a été créée en 1996 en Martinique, classant le rhum agricole parmi les alcools nobles liés à leur origine géographique. Elle exprime, comme pour les vins, l’indissolubilité du lien qui existe entre les hommes (le savoir-faire), la terre (le terroir) et le ciel (le climat).

D’autres régions ont obtenu une Indication Géographique Protégée : Guadeloupe, La Réunion, Guyane. Il existe aussi des IGP plus générales : « rhum des Antilles françaises » ou encore « Rhum des départements français d’outre-mer ». L’île de Madère possède aussi son IGP.

Boire du rhum agricole sous AOC ou IGP est donc un gage de qualité indéniable ; mais les années passant, de plus en plus d’options en-dehors du cahier de charges voient le jour.

Des challengers apparaissent de temps à autres dans le monde du rhum agricole : l’Habitation Beauséjour et son rhum HBS, ou encore A1710 à l’Habitation du Simon. Ces nouveaux producteurs ont fait le choix de lancer leurs cuvées hors AOC, car le cahier des charges imposé pour produire un rhum agricole sous AOC est très conséquent et peut se révéler inatteignable pour de toutes jeunes productions.

A l’étranger, le Vietnam, le Laos, la Thaïlande, le Japon, l’Australie et d’autres pays encore produisent du rhum à base de pur jus de canne. Il se dit que même les grands producteurs de rhum hispanique et britannique s’intéressent à cette méthode française…

Ce qui laisse augurer d’une belle diversification du panel de terroirs et d’arômes dans le monde du rhum agricole !